Ingredienti:
- totani di media grandezza kg. 1
- pomodori maturi gr. 500
- prosciutto crudo Frascheri (una sola fetta) gr. 100
- Grana Padano grattugiato Frascheri gr. 100
- burro Frascheri gr. 50
- olio d’oliva
- Latte fresco Frascheri
- due uova Frascheri
- Prezzemolo
- Basilico
- una carota e una cipolla
- sedano, aglio, mollica di pane
- Vino bianco
Preparazione
Pulire i totani,conservando i tentacoli.
Tritare finemente due spicchi di aglio con una manciata di prezzemolo; tagliare a piccoli pezzi prosciutto, mezza cipolla, un pezzetto di carota, una costa di sedano e il basilico.
In un recipiente versare quattro cucchiaiate di olio e la metà circa del burro, porlo sul fuoco, unire tutte le verdure (il prosciutto e il basilico metterli per ultimi); fare soffriggere dolcemente e quando le verdure saranno ben appassite insaporire con una cucchiaiata di marsala, poi aumentare il calore e spruzzare con una cucchiaiata di buon cognac.
Coprire con il coperchio e terminare di cuocere, quindi passare tutto quanto al setaccio, versando il ricavato in una terrina.
Mettere ad ammorbidire nel latte un po’ di mollica di pane.
Sbattere le uova con il parmigiano, la mollica ben strizzata dal latte, sale, pepe.
Unire tutto quanto agli altri ingredienti, mescolare accuratamente e riempire con questo composto le sacche dei totani, cucendone l’apertura.
Nel recipiente usato prima, versare un po’ d’olio, aggiungere il rimanente burro, la mezza cipolla tritata con una costa di sedano e fettine di carota; fare rosolare, poi sistemare nel tegame i totani ripieni, spruzzandoli poco dopo con un piccolo bicchiere di vino bianco secco.
Aggiungere i pomodori pelati e triturati, sale e pepe; mettere la preparazione in forno già caldo (180°) lasciandola cuocere per circa 40’.
