Torta Sacripantina

Ingredienti per Pan di Spagna:

• 5 uova fresche Frascheri
• 185 g zucchero semolato
• 135g farina 00
• 50 g Fecola di patate
• scorza di 1 limone

Preparazione Pan di Spagna

Preriscaldate il forno a 165°C ventilato.
Dividete gli albumi dai tuorli.
Montate in planetaria i tuorli con metà dello zucchero e la scorza di limone a media velocità fino ad ottenere una crema chiara e spumosa (5 minuti almeno). Setacciate farina e fecola insieme.
Montate a neve gli albumi con la restante parte di zucchero. Aggiungete ai tuorli le farine e l’albume montato a neve in tre step alternandoli tra loro e rimescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
Versate il composto in una tortiera con cerniera da 20cm di diametro imburrata e infarinata.
Cuocete in forno ventilato a 165°C per circa 25 minuti o fino a quando uno stecchino infilato dentro esce asciutto.

Preparate la crema pasticcera al marsala.
In un pentolino portate a bollore il latte, la panna, il marsala e un cucchiaio di zucchero preso dal totale. In una ciotola create una pastella con i tuorli, l’amido e il restante zucchero.
Versate la pastella di uovo nel liquido caldo e portate a cottura la crema per 5 minuti continuando a mescolare con la frusta.
Versatela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare fino alla temperatura di 20°c

Preparate la bagna al marsala:
Versate in una pentolino tutti gli ingredienti e portare a bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Tenete da parte e fate raffreddare.

Preparate la crema al burro:
In planetaria con la frusta mettete la crema pasticcera e il rum e iniziate a far girare a velocità media.
Aggiungete poco per volta il burro morbido fino a farlo incorporare completamente.
Prelevate 250 g dal totale e mescolateli con 10g cacao amaro per ottere un parte di crema al burro al cacao.

Assemblate la torta.

Sformate il pan di Spagna ormai freddo e con l’aiuto di un coltello a lama liscia fate un taglio circolare a 3 cm dal bordo e sbriciolate con le mani il bordo della torta (la parte interna più chiara) tenedo da parte le briciole per decorare.

Tagliate in tre dischi il pan di Spagna facendo un disco più alto (sarà la base) e due più sottili.

Adagiate sul piatto da portata il disco di pan di Spagna più alto, bagnatelo con la bagna e farcitelo con tutta la crema al cacao formando una cupoletta al centro.
Adagiare al centro il canestrello leggermente inzuppato nella bagna e copritelo con la crema al burro bianca cercando di mantenere la cupola.
Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, bagnatelo e farcitelo con altra crema al burro bianca. Chiudere con l’ultimo disco di pan di Spagna sempre bagnato e rivestire la torta con la restante crema al burro bianca.